het probleem "stoofvlees"

Door de jaren heen heb ik al vele malen vlees gestoofd, met wisselende resultaten. Soms was het echt lekker, zacht en geurig, maar veel vaker was het vlees hard, taai en de jus waterig. En soms was de jus prima, maar het vlees niet zacht enz enz In eerste instantie dacht ik dat het aan het vlees lag en ik kocht het voortaan alleen bij de Keurslager.
Nog steeds geen echte verbetering. Toen dacht ik dat het aan mijn fornuis lag, een Boretti die alleen kan loeien. Ik kocht een elektrisch plaatje met thermostaat. Het leek iets beter te gaan, maar vaak was het vlees nog niet lekker zacht. In de kookbladen was een tegenspraak van bereidingswijzen: het moest 7 uur bijna niet bubbelen, nee, het moest in de oven op 70 graden, een hele nacht, nee het moest 3 uur en dan flink aanbraden voor de karamelsmaak,dichtschroeien bestaat niet, het vlees wordt taai van hoge temperaturen, nee, van lage temperaturen, nee het moet gevacumeerd in een waterbad.... nou ja, ik werd er gestoord van.
Toen las ik nog eens goed de aanwijzingen in Cook and Chemist, van Eke Mariën en Jan Groenewold en daar stond luid en duidelijk het antwoord.

Biefstuk is spierweefsel en wordt taai als je het lang verhit op een hoge temperatuur. Dus kort  bakken en dan 5 minuten onder alufolie laten rusten.

Stoofvlees bestaat uit bindweefsel en dat wordt juist bij een hoge temperatuur en een lange verhitting zacht.

Voor de inside information over eiwitten en moleculen raad ik aan het boek te lezen.

Met deze wetenschap ging ik sucadelapjes stoven, die ik had besteld bij https://www.okvlees.nl/
Ik bakte ze even aan in de braadpan, voegde vocht toe en liet ze 3 uur stoven op een sudderplaatje op het fornuis.Voor mijn gevoel bubbelde het véél te hard, maar tot mijn grote vreugde was het vlees na 3 uur heerlijk zacht en viel bijna uit elkaar.
Eureka!
Nu staat er een pan riblapjes op het vuur, die ik klaarmaakte met een recept van Joep Habets.

800 gram rundvlees:riblappen(dikke rib of fijne rib), sucadelappen,maakt niet uit, van een goede slager.
1 klont bak-en braadproduct, ik heb een pakje Euroshopper voor bakken en braden genomen, om te proberen.Boter spat teveel en de vloeibare producten verbranden snel en hebben een "smaakje"
1 ui
2 stengels bleekselderij
2 tomaten
3 dl runderfond
1 flesje trappisten bier
2 laurierblaadjes
6 jeneverbessen 
peper en zout
1 witte boterham om te binden
1 eetlepel mosterd
wat platte peterselie 
vlees bestrooien met peper en zout, laat op kamertemperatuur komen
snijd de groente fijn, kneus de jeneverbessen
Neem een half pakje bak-en braadproduct(100gram), laat uitbruisen en bak het vlees niet te hard met 1 lapje tegelijk
Bewaar op een bord, doe de groente in de pan en laat even smoren.
Gooi de vloeistoffen in de pan, breng aan de kook, proef op peper en zout en doe het vlees terug.
Laat sudderen op een klein pitje, het mag bubbelen en proef na 3 uur of het al zacht is.
Leg eventueel de deksel schuin op de pan als het te hard gaat, dan verdampt er meteen wat vocht.
Serveer met aardappels, bijvoorbeeld Hollandse Doré en een bloemkool, boontjes of wat je zelf lekker vindt.
De jus kun je invriezen en later gebruiken bij gehakt,of door de soep of pastasaus.

nb: we hebben net het vlees gegeten en het was heerlijk! Ik ben ook heel tevreden over het bakprodukt van de euroshopper, er was geen nare bijsmaak en het spatte niet.